Impacto de las condiciones de beneficio sobre los compuestos precursores de aroma en granos de cacao (Theobroma cacao L) del clon CCN-51
Se evaluó el efecto de los días de fermentación secado sobre la evolución de los compuestos de aroma (volátiles) en la variedad de cacao CCN-51. El método empleado fue la Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas, en combinación con Micro Extracción en Fase Sólida de Espacio de Cabeza (HS-SPME-GC-MS). Para los análisis se construyó un diseño experimental factorial multinivel, con un total de 15 experimentos/muestreo. Durante el beneficio se aplicó el método de microfermentación en cajón y el secado se hizo por exposición directa al sol. El Análisis de Componentes Principales (PCA) permitió explicar un 68% de la varianza total asociada con las características de aroma (compuestos volátiles). El proceso de beneficio fue dividido en etapa... Ver más
0122-820X
2422-5053
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2015-01-01
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