Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta

Murillo Poveda, César Augusto; Hernández Martínez, María Cristina

doi:10.22579/22484817.682

Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta

El programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso sistemático que se aplica para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, y a su vez, funciona como un sistema de seguridad que se basa en la prevención de riesgos mediante el análisis de los procesos de producción, definiendo los posibles peligros y estableciendo los puntos de control crítico para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la orga... Ver más

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Revista

Revista Sistemas de Producción Agroecológicos

EISSN

2248-4817

Autores

Murillo Poveda, César Augusto

Hernández Martínez, María Cristina

Editor

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

DOI

10.22579/22484817.682

Volumen

Año de publicación

2016-06-30

Pagina inicial

108

Pagina final

133

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Revista Sistemas de Producción Agroecológicos - 2016

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.

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Aplicación de un sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) en un proceso de jamones cocidos de una empacadora de la región Córdoba-Orizaba, Ingeniería Agroquímica. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, México. 65 p. 2012. MINAG, Ministerio de Agricultura y Riego, Importancia de la calidad en las Agroexportaciones Normas y Controles Internacionales de Calidad/Seguridad. 2013. Recuperado 15 Diciembre 2014. Disponible En: http://minagri.gob.pe/portal/especial-iv-cenagro/193-exportaciones/importancia-de-la-calidad-en-las-agroexportaciones/713-normas-y-controles-internacionales-de-calidadseguridad?limitstart=0 MSP, VHE, DNSA, Ministerio de Salud Pública - Viceministerio de Higiene y Epidemiología - Dirección Nacional de Salud Ambiental, Programa nacional de inocuidad de los alimentos. La Habana, Cuba, MSP, 20 p. 2001. Rosas P., Reyes G. Diseño de un plan HACCP en el procesamiento industrial de sardinas congeladas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 59 (3): 310-317. 2009. https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/view/682 SAE, Dirección de servicio de asesoría integral al exportador, Guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP. Quito, Ecuador, PRO ECUADOR, Instituto de Promoción Exportaciones e Inversiones, 9 p. 2013. SAGPYA, Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Análisis de peligros y puntos Críticos de control (HACCP). Boletín De Difusión. Argentina, Ministerio de Producción, 9 p. 2013. Suárez Y.E., Suasnavas N., Calzadilla C., Cepero O., Castillo J.C. Procedimientos evaluativos de algunos prerrequisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en mataderos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria. 8 (8): 2007. Torres E.G., Matos M.A.R., Otero C.M. 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La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la organización, demostrar que los productos que suministra cumplen con las exigencias de sus clientes, así como con los reglamentos que son aplicados para la seguridad alimentaria. La norma ISO y el sistema HACCPP poseen un enfoque formalizado para asegurar la calidad de los alimentos ayudando a las empresas a demostrar su compromiso por satisfacer las exigencias de la legislación y de los clientes; la implementación de esta normatividad en una planta de beneficio animal ubicada en Villavicencio, Colombia, que ofrece sus productos finales, teniendo en cuenta: las propiedades físico-químicas de la carne, procesos de maduración, cuidados para prevenir el riesgo de contaminación con diversas sustancias a las que se ve expuesta la canal durante el faenado: grasa mecánica, pelos, médula espinal, piel, heces, contenido ruminal, esquirlas de sierra, arena, abscesos, residuos de medicamentos o vacunas. La plena identificación y corrección de las contaminaciones observadas contribuye a asegurar la calidad del producto que se entrega al consumidor, de tal forma que es importante que se preserve la imagen y la confianza del producto al satisfacer los requerimientos del mercado local, con una carne de excelente calidad, presentación e inocuidad que llega hasta el consumidor final. Una óptima identificación de los factores que alteran el proceso, permite implementar medidas correctivas, que al aplicarlas oportunamente aumentan la eficiencia del proceso, con lo cual se mejora las actividades de los operarios disminuyendo sus jornadas con adecuados intervalos de descanso, además lograr agilidad en los despachos de canales, para que a su vez otras áreas de la planta como desposte, lavado de vísceras y otras, posean la materia prima para procesar. Murillo Poveda, César Augusto Hernández Martínez, María Cristina HACCP inocuidad alimentos legislación bovinos HACCP alimentos legislação segurança 7 1 Artículo de revista Universidad de los Llanos application/pdf The program of hazard analysis and critical control points (HACCP), is a systematic process that applies to ensure the safety and quality of food, and at the same time, functions as a security system that relies on risk prevention by analyzing the production process, defining potential hazards and establishing critical control points to keep them from reaching the customer unsafe food. The rule ISO 22000 is a certifiable international standard which specifies the requirements for a Food Safety System, by incorporating all the elements of Good Manufacturing Practice (GMP) and HACCP, together with a proper management system, which allows the organization demonstrate that the products it supplies meet the demands of its customers, as well as regulations that are applied to food security. ISO rule and HACCP have a formalized approach to ensure the quality of food helping companies to demonstrate their commitment to meeting the demands of legislation and customers; the implementation of this regulation in a plant of benefit animal located in Villavicencio, Colombia, which offers its end products taking into account: the physicochemical properties of meat, maturation processes, care to prevent the risk of contamination with various substances to which the channel is exposed during preparation: mechanical grease, hair, bone marrow, skin, feces, rumen contents, saw splinters, sand, abscesses, residues of drugs or vaccines. Full identification and correction of observed contaminations helps to ensure the quality of the product delivered to the consumer, so it is important that be preserved the image and trust of the product to meet local market requirements, with a meat of excellent quality, presentation and safety that reaches the final consumer. Optimal identification of factors that alter the process, allows to implement corrective measures, which when applied promptly increase the efficiency of the process, whereby is improved the activities of operators reducing their days with adequate rest intervals, also achieve agility in deliveries of channels, turn to other areas of the plant and butchering, washing of viscera and other, have the raw material for processing. Critical control point in a benefit animal plant of Villavicencio-Meta HACCP safety food legislation cattle Journal article https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/download/682/733 2016-06-30 2016-06-30T00:00:00Z 2016-06-30T00:00:00Z 108 https://doi.org/10.22579/22484817.682 133 2248-4817 10.22579/22484817.682
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