Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur
En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días e... Ver más
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2021-06-30
Héctor J. Paz-Díaz, Lia Z. Mora-Vergara, Cristian E. Navarro-Arana, Alba Sofia Navarro, Mónica María Pacheco-Valderrama - 2021
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Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur Pacheco-Valderrama, Mónica María Navarro, Alba Sofia Navarro-Arana, Cristian E. Mora-Vergara, Lia Z. Paz-Díaz, Héctor J. Cultivo láctico Yogur Viscosidad Sinéresis Acidez Acidity Lactic cultur Syneresi Viscosity Yogurt |
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Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt |
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En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.
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In this research, the effect of the lactic starter culture, the fermentation time, the incubation temperature and the percentage of fat on the firmness and consistency of a fermented milk drink was evaluated through physicochemical characteristics of total acidity, pH, syneresis and flow behavior. The purpose was to find the best formulation that extends the shelf life of yogurt, leading to an improvement in the manufacturing process of a local dairy company in Barrancabermeja (Santander, Colombia). Quality criteria were evaluated by means of the percentage of acidity and pH of the yogurt, as well as its syneresis and rheological parameters during a storage time of 24 hours and 7 days in refrigeration. Acceptable quality parameters were obtained for the yogurt prepared with an inoculum concentration of 2%, an incubation temperature of 40°C and an incubation time of 150 minutes. In addition, better properties of firmness and consistency were found, with absence of syneresis and viscosity in the accepted range, for this dairy product.
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Navarro-Arana, Alba Sofia Navarro, Mónica María Pacheco-Valderrama - 2021 Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0. ANDRADE, R.D.; ARTEAGA, M.R.; SIMANCA, M.M. 2010. Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala. Información tecnológica (Chile). 21(5):117-124. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642010000500015 2. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, AOAC. 1998. Official Methods of Analysis, 15th ed. Washington DC (USA). 3. BARKALLAH, M.; DAMMAK, M.; LOUATI, I.; HENTATI, F.; HADRICH, B.; MECHICHI, T.; AYADI, M.A.; FENDRID, I.; ATTIA, H.; ABDELKAFIA, S. 2017. Effect of Spirulina platensis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage. LWT - Food Science and Technology (England). 84:323-330. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.071 4. 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Quality criteria were evaluated by means of the percentage of acidity and pH of the yogurt, as well as its syneresis and rheological parameters during a storage time of 24 hours and 7 days in refrigeration. Acceptable quality parameters were obtained for the yogurt prepared with an inoculum concentration of 2%, an incubation temperature of 40°C and an incubation time of 150 minutes. In addition, better properties of firmness and consistency were found, with absence of syneresis and viscosity in the accepted range, for this dairy product. Acidity application/pdf application/xml Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt Lactic cultur Syneresi Viscosity Yogurt 2619-2551 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/1922/2149 2021-06-30T00:00:00Z 10.31910/rudca.v24.n1.2021.1922 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/1922/2148 2021-06-30T00:00:00Z 0123-4226 https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1922 2021-06-30 |