Efecto de la liofilización sobre las propiedades funcionales del ají rocoto (Capsicum pubescens)
El ají rocoto (Capsicum pubescens) es un fruto perecedero, por lo cual, se hace necesario explorar alternativas agroindustriales, que permitan conservar sus propiedades funcionales. Entre los desarrollos tecnológicos estudiados en la transformación y la conservación de alimentos, se encuentra la liofilización. En esta investigación, se liofilizó ají rocoto, colectado en San Cristóbal-Medellín, Antioquia (Colombia) y se evaluó su efecto sobre las propiedades funcionales, como la capacidad antioxidante, por el método Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), fenoles totales, carotenoides, contenido de ácido ascórbico y capsaicina, tanto en el producto fresco como en los tratamientos liofilizados. Se realizó un arreglo de parcelas... Ver más
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Effect of drying temperature on the nutritional and antioxidant qualities of cumari peppers from pará; (Capsicum chinense Jacqui). Brazilian J. Chemical Eng. 30(2):337-343. PÉREZ, M.; REGUEIRO, J.; GONZÁLEZ, C.; RIAL, R.; SIMAL, J. 2011. Changes in antioxidant flavonoids during freeze-drying of red onions and subsequent storage. Food Control. (Netherlands). 22(7):1108-1113. ORREGO, C. 2008. Congelación y Liofilización de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. (Colombia).172p. ORNELAS, J.; MARTINÉZ, J.M.; RUIZ, S.; SANTANA, V.; IBARRA, V.; OLIVAS, G.; PÉREZ, J.D. 2010. Effect of cooking on the capsaicinoids and phenolics contents of mexican peppers. Food Chemistry. (Netherlands) 119(4):1619-1625. MECKELMANN, S.W.; JANSEN, C.; RIEGEL, D.W.; ZONNEVELD, M.; RÍOS, L.; PEÑA, K.; PETZ, M. 2015. Phytochemicals in native peruvian Capsicum pubescens (Rocoto). European Food Res and Tech. (Germany). 241(6):817-825. SHARMA, S.K.; VIJ, A.S.; SHARMA, M. 2013. Mechanisms and clinical uses of capsaicin. European J. Pharmacology. (Netherlands). 720(1-3):55-62. LÓPEZ, E.; PILATOWSKY, I.; CORTÉS, F.; ROJANO, B.; NAVARRO, A. 2016. Effect of temperature on antioxidant capacity during drying process of mortiño (Vaccinium meridionale Swartz). Int. J. Food Properties. (United States). 2912(3):1532-2386. LOIZZO, M.R.; PUGLIESE, A.; BONESI, M.; MENICHINI, F.; TUNDIS, R. 2015. Evaluation of chemical profile and antioxidant activity of twenty cultivars from Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chacoense and Capsicum chinense: A comparison between fresh and processed peppers. LWT - Food Sc and Tech. (United States). 64(2):623-631. KOLLMANNSBERGER, H.; RODRÍGUEZ, A.; NITZ, S.; NUEZ, F. 2011. Volatile and capsaicinoid composition of ají (Capsicum baccatum) and rocoto (Capsicum pubescens), two andean species of chile peppers. J Sc Food Agri. (United Kingdom). 91(9):1598-1611. HALIKOWSKI, S. 2015. In the shadow of a pepper-centric historiography: Understanding the global diffusion of capsicums in the sixteenth and seventeenth centuries. J. Ethnopharmacology (Ireland). 167:64-77. GURNANI, N.; GUPTA, M.; MEHTA, D.; MEHTA, B. 2016. Chemical composition, total phenolic and flavonoid contents, and in vitro antimicrobial and antioxidant activities of crude extracts from red chilli seeds (Capsicum frutescens L.). J. Taibah University for Science (Saudi Arabia). 10(4):462-470. GARCÍA, M.; GÓMEZ, I.; ESPINOZA, C.; BRAVO, F.; GANOZA, L. 2009. Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Lima). p.22-23. CRUZ, A.; GONZÁLEZ, V.; SOTO, R.; GUTIÉRREZ, M.; GARDEA, A.; PERÉZ, M. 2007. Capsaicinoides, vitamina C y heterosis durante el desarrollo del fruto de chile manzano. Agrociencia. (México). 41:627-635. SERNA, L.; VARGAS, D.; AYALA, A. 2015. Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African J. Biotechnology. (Nigeria). 14(6):442-450. SHOFIAN, N.M.; HAMID, A.A.; OSMAN, A.; SAARI, N.; ANWAR, F.; DEK, M.S.P.; HAIRUDDIN, M.R. 2011. Effect of freeze-drying on the antioxidant compounds and antioxidant activity of selected tropical fruits. International J. Molecular Sc. (Switzerland). 12(7):4678-4692. ARSLAN, D.; ÖZCAN, M. 2011. Dehydration of red bellpepper (Capsicum annuum L.): Change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing. (United Kingdom). 89(4):504-513. http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 Text http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_1843 info:eu-repo/semantics/article 22 SILVA, N.; SANTANA, R.; DUARTE, C.; BARROZO, M. 2016. Impact of freeze-drying on bioactive compounds of yellow passion fruit residues. J. Food Process Engineering. (United States). 2016:1-9. ZAPATA, S.; PIEDRAHITA, A.M.; ROJANO, B. 2014. Capacidad atrapadora de radicales oxígeno (ORAC) y fenoles totales de frutas y hortalizas de Colombia. Perspectivas en Nutrición Humana. (Colombia). 16(1):25-36. YALDIZ, G.; OZGUVEN, M.; SEKEROGLU, N. 2010. Variation in capsaicin contents of different Capsicum species and lines by varying drying parameters. Industrial Crops and Products. (Netherlands). 32(3):434-438. WANGCHAROEN, W.; MORASUK, W. 2009. Antioxidant capacity changes of bird chili (Capsicum frutescens Linn.) during hot air drying. Kasetsart J. (Natural Science). (Thailand). 20:12-20. VERA, A.; CHÁVEZ, J.; CARRILLO, J.; LÓPEZ, M. 2011. Phytochemical evaluation of wild and cultivated pepper (Capsicum annuum L. and C. pubescens Ruiz & Pav.) from Oaxaca, Mexico. Chilean J Agricultural Res. (Chile). 71:578-585. TOPUZ, A.; DINCER, C.; ÖZDEMIR, K.S.; FENG, H.; KUSHAD, M. 2011. Influence of different drying methods on carotenoids and capsaicinoids of paprika (Cv. Jalapeño). Food Chemistry. (Netherlands). 129(3):860-865. TOONTOM, N.; MEENUNE, M.; POSRI, W.; LERTSIRI, S. 2012. Effect of drying method on physical and chemical quality, hotness and volatile flavour characteristics of dried chilli. Intern Food Res. J. (Malaysia). 19(3):1023-1031. SIMONOVSKA, J.; RAFAJLOVSKA, V.; KAVRAKOVSKI, Z.; SRBINOSKA, M. 2014. Nutritional and bioactive compounds in hot fruits. Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering. (Macedonia). 33(1):97-104. BORT, A.; MORELL, M.C.; RAMOS, Á.; DELGADO, L.; DIAZ, I.; RODRÍGUEZ, N. 2014. Efecto de la capsaicina en el metabolismo de células de hepatocarcioma. Dianas. (España). 3(1):1-9. BISWAS, A.K.; SAHOO, J.; CHATLI, M.K. 2011. A simple UV-Vis spectrophotometric method for determination of β-carotene content in raw carrot, sweet potato and supplemented chicken meat nuggets. LWT - Food Sc. and Tech. (United States). (44(8):1809-1813. Publication Artículo de revista El ají rocoto (Capsicum pubescens) es un fruto perecedero, por lo cual, se hace necesario explorar alternativas agroindustriales, que permitan conservar sus propiedades funcionales. Entre los desarrollos tecnológicos estudiados en la transformación y la conservación de alimentos, se encuentra la liofilización. En esta investigación, se liofilizó ají rocoto, colectado en San Cristóbal-Medellín, Antioquia (Colombia) y se evaluó su efecto sobre las propiedades funcionales, como la capacidad antioxidante, por el método Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), fenoles totales, carotenoides, contenido de ácido ascórbico y capsaicina, tanto en el producto fresco como en los tratamientos liofilizados. Se realizó un arreglo de parcelas dividas, con el factor de la programación de la velocidad de calentamiento, entre 0,02 y 0,05°C/ min, durante la sublimación, asignado a la parcela principal y al factor categórico de semilla en la subparcela, con una aleatorización completamente al azar (DCA), con tres repeticiones. Se registró, que el ají rocoto fresco con semilla incluida, la placenta valores de 1,18mg, equivalentes de ácido ascórbico/g base seca (b.s.), como capacidad antioxidante, por FRAP; 5,37mg, equivalentes de ácido gálico/g b.s., para el contenido de fenoles totales; 4,74mg/g, b.s. de carotenoides; 1,88mg/g b.s., de ácido ascórbico y 1,57mg/g b.s., de capsaicina. Se concluyó que para los tratamientos liofilizados con y sin semillas, se incrementó la capacidad antioxidante y fenoles totales con respecto al producto en fresco. Se evidenció diferencia estadística en las programaciones de calentamiento durante la sublimación, afectando el contenido de capsaicina, en los tratamientos con y sin semillas. Caballero Gutiérrez, Birina Luz Márquez Cardozo, Carlos Julio Alberto Rojano, Benjamín Antioxidantes deshidratación capsaicina carotenoides fenoles 20 Núm. 1 , Año 2017 :Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Enero - Junio 1 Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica Español https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf text/html Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/68 drying The chili pepper (Capsicum pubescens) is a perishable fruit whereby it is necessary to explore agroindustrial alternatives, that preserves its functional properties; within the technological developments studied in food processing and preservation is freeze-drying. In this research, the rocoto chili pepper harvested in rural area of San Cristobal-Medellin, Antioquia (Colombia), was freeze-drying and it was evaluated the effect on the functional properties such as antioxidant capacity by the Ferric Reducing Antioxidant Power method (FRAP), total phenols, carotenoids, ascorbic acid and capsaicin, both in the fresh product and in freeze- drying treatments. Was realized a fix split plots, with the factor of programming the heating rate, between 0.02 and 0.05°C/min during sublimation assigned to the principal plot and the categorical factor seeds in the subplot, was performed with a Randomized Block Design (RBD) with three replications. It was obtained in fresh chilli with seed including placenta values of 1.18mg of eq. ascorbic acid/g dried basis (d.b.) as antioxidant capacity by FRAP; 5.37mg of eq. gallic acid/g d.b. for total phenols content; 4.74mg/g d.b. of carotenoids; 1.88mg/g d.b. of ascorbic acid and 1.57mg/g d.b. of capsaicin. It was concluded that for the freeze-drying treatments, the antioxidant capacity and total phenols were increased, with respect to the fresh product. It evidenced a statistical difference in the heating schedules during sublimation affecting the capsaicin content in seed and seedless treatments. Antioxidant carotenoids capsaicin phenols Effect of the freeze - drying on the functional properties rocoto chili pepper (Capsicum pubescens) Journal article 111 https://doi.org/10.31910/rudca.v20.n1.2017.68 10.31910/rudca.v20.n1.2017.68 2017-06-30 2619-2551 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/68/1368 https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/68/38 0123-4226 2017-06-30T00:00:00Z 2017-06-30T00:00:00Z 119 |
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El ají rocoto (Capsicum pubescens) es un fruto perecedero, por lo cual, se hace necesario explorar alternativas agroindustriales, que permitan conservar sus propiedades funcionales. Entre los desarrollos tecnológicos estudiados en la transformación y la conservación de alimentos, se encuentra la liofilización. En esta investigación, se liofilizó ají rocoto, colectado en San Cristóbal-Medellín, Antioquia (Colombia) y se evaluó su efecto sobre las propiedades funcionales, como la capacidad antioxidante, por el método Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), fenoles totales, carotenoides, contenido de ácido ascórbico y capsaicina, tanto en el producto fresco como en los tratamientos liofilizados. Se realizó un arreglo de parcelas dividas, con el factor de la programación de la velocidad de calentamiento, entre 0,02 y 0,05°C/ min, durante la sublimación, asignado a la parcela principal y al factor categórico de semilla en la subparcela, con una aleatorización completamente al azar (DCA), con tres repeticiones. Se registró, que el ají rocoto fresco con semilla incluida, la placenta valores de 1,18mg, equivalentes de ácido ascórbico/g base seca (b.s.), como capacidad antioxidante, por FRAP; 5,37mg, equivalentes de ácido gálico/g b.s., para el contenido de fenoles totales; 4,74mg/g, b.s. de carotenoides; 1,88mg/g b.s., de ácido ascórbico y 1,57mg/g b.s., de capsaicina. Se concluyó que para los tratamientos liofilizados con y sin semillas, se incrementó la capacidad antioxidante y fenoles totales con respecto al producto en fresco. Se evidenció diferencia estadística en las programaciones de calentamiento durante la sublimación, afectando el contenido de capsaicina, en los tratamientos con y sin semillas.
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The chili pepper (Capsicum pubescens) is a perishable fruit whereby it is necessary to explore agroindustrial alternatives, that preserves its functional properties; within the technological developments studied in food processing and preservation is freeze-drying. In this research, the rocoto chili pepper harvested in rural area of San Cristobal-Medellin, Antioquia (Colombia), was freeze-drying and it was evaluated the effect on the functional properties such as antioxidant capacity by the Ferric Reducing Antioxidant Power method (FRAP), total phenols, carotenoids, ascorbic acid and capsaicin, both in the fresh product and in freeze- drying treatments. Was realized a fix split plots, with the factor of programming the heating rate, between 0.02 and 0.05°C/min during sublimation assigned to the principal plot and the categorical factor seeds in the subplot, was performed with a Randomized Block Design (RBD) with three replications. It was obtained in fresh chilli with seed including placenta values of 1.18mg of eq. ascorbic acid/g dried basis (d.b.) as antioxidant capacity by FRAP; 5.37mg of eq. gallic acid/g d.b. for total phenols content; 4.74mg/g d.b. of carotenoids; 1.88mg/g d.b. of ascorbic acid and 1.57mg/g d.b. of capsaicin. It was concluded that for the freeze-drying treatments, the antioxidant capacity and total phenols were increased, with respect to the fresh product. It evidenced a statistical difference in the heating schedules during sublimation affecting the capsaicin content in seed and seedless treatments.
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Ethnopharmacology (Ireland). 167:64-77. GURNANI, N.; GUPTA, M.; MEHTA, D.; MEHTA, B. 2016. Chemical composition, total phenolic and flavonoid contents, and in vitro antimicrobial and antioxidant activities of crude extracts from red chilli seeds (Capsicum frutescens L.). J. Taibah University for Science (Saudi Arabia). 10(4):462-470. GARCÍA, M.; GÓMEZ, I.; ESPINOZA, C.; BRAVO, F.; GANOZA, L. 2009. Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Lima). p.22-23. CRUZ, A.; GONZÁLEZ, V.; SOTO, R.; GUTIÉRREZ, M.; GARDEA, A.; PERÉZ, M. 2007. Capsaicinoides, vitamina C y heterosis durante el desarrollo del fruto de chile manzano. Agrociencia. (México). 41:627-635. SERNA, L.; VARGAS, D.; AYALA, A. 2015. Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African J. Biotechnology. (Nigeria). 14(6):442-450. SHOFIAN, N.M.; HAMID, A.A.; OSMAN, A.; SAARI, N.; ANWAR, F.; DEK, M.S.P.; HAIRUDDIN, M.R. 2011. Effect of freeze-drying on the antioxidant compounds and antioxidant activity of selected tropical fruits. International J. Molecular Sc. (Switzerland). 12(7):4678-4692. ARSLAN, D.; ÖZCAN, M. 2011. Dehydration of red bellpepper (Capsicum annuum L.): Change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing. (United Kingdom). 89(4):504-513. 22 SILVA, N.; SANTANA, R.; DUARTE, C.; BARROZO, M. 2016. Impact of freeze-drying on bioactive compounds of yellow passion fruit residues. J. Food Process Engineering. (United States). 2016:1-9. ZAPATA, S.; PIEDRAHITA, A.M.; ROJANO, B. 2014. Capacidad atrapadora de radicales oxígeno (ORAC) y fenoles totales de frutas y hortalizas de Colombia. Perspectivas en Nutrición Humana. (Colombia). 16(1):25-36. YALDIZ, G.; OZGUVEN, M.; SEKEROGLU, N. 2010. Variation in capsaicin contents of different Capsicum species and lines by varying drying parameters. Industrial Crops and Products. (Netherlands). 32(3):434-438. WANGCHAROEN, W.; MORASUK, W. 2009. Antioxidant capacity changes of bird chili (Capsicum frutescens Linn.) during hot air drying. Kasetsart J. (Natural Science). (Thailand). 20:12-20. VERA, A.; CHÁVEZ, J.; CARRILLO, J.; LÓPEZ, M. 2011. Phytochemical evaluation of wild and cultivated pepper (Capsicum annuum L. and C. pubescens Ruiz & Pav.) from Oaxaca, Mexico. Chilean J Agricultural Res. (Chile). 71:578-585. TOPUZ, A.; DINCER, C.; ÖZDEMIR, K.S.; FENG, H.; KUSHAD, M. 2011. Influence of different drying methods on carotenoids and capsaicinoids of paprika (Cv. Jalapeño). Food Chemistry. (Netherlands). 129(3):860-865. TOONTOM, N.; MEENUNE, M.; POSRI, W.; LERTSIRI, S. 2012. Effect of drying method on physical and chemical quality, hotness and volatile flavour characteristics of dried chilli. Intern Food Res. J. (Malaysia). 19(3):1023-1031. SIMONOVSKA, J.; RAFAJLOVSKA, V.; KAVRAKOVSKI, Z.; SRBINOSKA, M. 2014. Nutritional and bioactive compounds in hot fruits. Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering. (Macedonia). 33(1):97-104. BORT, A.; MORELL, M.C.; RAMOS, Á.; DELGADO, L.; DIAZ, I.; RODRÍGUEZ, N. 2014. Efecto de la capsaicina en el metabolismo de células de hepatocarcioma. Dianas. (España). 3(1):1-9. BISWAS, A.K.; SAHOO, J.; CHATLI, M.K. 2011. A simple UV-Vis spectrophotometric method for determination of β-carotene content in raw carrot, sweet potato and supplemented chicken meat nuggets. LWT - Food Sc. and Tech. (United States). (44(8):1809-1813. |
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